Confetture: la ricetta segreta di Donna Gnora

A fare le confetture, ossia quelle cose fatte di frutta e zucchero che volgarmente chiamiamo marmellate, ho imparato da Paola, che iniziò a farle imparando da Cecilia…Anni e anni di esperienze e cultura.

Poi arrivo io, che con la solita prepotenza, mi impossesso del sistema produttivo e di tutti i tanti segreti che stanno dietro ad una buona marmellata, e mi metto a produrre in quantità industriale!

Ora romperò l’antico segreto, infrangerò il giuramento di tacere su come fare la marmellata secondo la ricetta di Donna Gnora. Lo farò solo perché sono convinto che non ci siano in giro persone tanto pazzerelle da perdere tutto il tempo che perdiamo noi per fare i nostri prodotti. Ma noi siamo così e rivendichiamo la nostra particolarità. Noi non abbiamo fretta.

intanto partiamo dalle quantità. Noi abbiamo un limite “fisico”. La pentola più grande in possesso del nostro laboratorio contiene numero cinque litri d’ acqua che tradotto in termini pratici sono circa tre  barra quattro chili di frutta fatta a pezzi… Qualche saggio potrebbe suggerire: ma avete mai pensato di comperare una pentola più grande? Eccolo là, il diavolo tentatore! Certo che ci abbiamo pensato, mica siamo scemi! ci abbiamo pensato eccome! perfino di comprare una pentola con intercapedine fatta apposta per le marmellate…. però ci siamo un po’ fermati per via del prezzo….Ma questa è un altra storia!

dunque la prima “fase” è ridurre la frutta a purea… lentamente lentamente passa circa un ora di bollore al minimo…. intanto si aggiunge il succo di due limoni e lo zucchero poco alla volta….

Ed ora facciamo un salto indietro perché mi sono spinto troppo avanti.

La frutta.

Prima di tutto, se possibile, usiamo la nostra frutta. Mi spiego. Noi abbiamo meli e pruni sparsi un po’  dovunque.  poi abbiamo le fragole e qualche altra pianta sparsa (peri, peschi albicocchi) Non ci dedichiamo molte cure… non facciamo trattamenti con anti parassitari e ci limitiamo ad usare, quando capita e se abbiamo il tempo per farlo, argilla, microrganismi e macerati di ortica, olio di neem. Niente roba chimica. Cresce quello che cresce, e poi, come mi disse  il titolare del maggior vivaio di frutti antichi, la vera coltivazione della frutta biologica presume l’uso del coltello per eliminare le parti con ospizi indesiderati…. e anche questo richiede tempo e perizia. Sempre sulla frutta: noi la usiamo matura al punto giusto, quando è proprio buona e dolce da mangiare..

Quando la frutta non è nostra o perchè abbiamo finito la nostra o perché noi non abbiamo modo di averla (leggi “agrumi”) prendiamo quella marchiata bio… Sia chiaro: non ho molta fiducia sul sistema di controllo del biologico, ma è pur sempre la speranza di trovare produttori consapevoli. Chi coltiva con il metodo oggi definito “convenzionale” ma che dovrebbe essere chiamato più correttamente “industriale” non è un amico della terra, anzi!

Lo Zucchero.

noi usiamo esclusivamente zucchero integrale di canna bio. Usiamo il “dulcita” che acquistiamo dal commercio equo e solidale. Perché? Perché speriamo che faccia meno male… Ecco: meno male. Cioè il presupposto di questa affermazione è che lo zucchero non fa comunque bene. Meglio evitare. Ma visto che abbiamo deciso di fare marmellate a questo punto coltiviamo la via della moderazione….Contro i nostri interessi immediati anche perché ci da un tantino fastidio ogni assunto ideologico: no questo, no quello… macché, se ti piace una cosa prenditela senza esagerare… così per il vino, così per la coccolata, così per tante altre cose… prenditele, ma non esagerare. Cioè: sii consapevole!

Ah, il rapporto frutta frutta zucchero?

dunque ero partito con un rapporto dove lo zucchero totale, quello del glucosio e del fruttosio unito arrivava al 30%… Nell’ ultimo anno ho spostato avanti questo rapporto arrivando al 40% di zuccheri totali. Quindi io metto zucchero di canna in una misura che varia tra il 20% e il 30% del peso della frutta a seconda degli zuccheri in essa contenuti. (detto tra noi questo rapporto è molto basso…. anzi in teoria dovrei tacerlo

La cottura.

la mia marmellata attiva al massimo, ma proprio al massimo ad una temperatura di 80 gradi.. mai di più. però cucina a lungo… ore e ore. E’ estenuante ma potete stare certi che nel laboratorio, a qualsiasi ora del giorni, ci sta una pentola che lentamente e lentamente continua ad andare… Ah dimenticavo. Se l’inizio avviene su una pentola da cinque chili, quando la frutta si è consumatala metto in una pentola larga e tendenzialmente bassa e che fa sulla piastra a conduzione dove imposto un livello di calore molto basso che mi permette di controllare, anche senza essere sempre presente, che la marmellata non si attacca..

Io non amo particolarmente le cose dolci, ma ho deciso che le mie marmellate sono le meglio d’Europa.

C’è poi da dire che ogni lotto di prodotto è diverso dall’ altro. Cerco io di rendere il prodotto simile, ma ogni volta cambia la qualità della frutta, la maturazione della frutta, la condizione climatica, i tempi di cottura…. insomma. se si vuole fare della cucina artigianale bisogna anche pagarne il prezzo…

Articolo creato 12

3 commenti su “Confetture: la ricetta segreta di Donna Gnora

    1. . io lavoro o le tarocco o le moro, ma devono essere molto dolci e mature. LA buccia delle essere compatta e sottile. metto da parte le bucce di metà delle arance, cercando di evitare come la peste la parte bianca. poi sbuccio le arance e tolgo tutto il bianco e i semi. le faccio a pezzi e le lasco a cucinare a fuoco molto lento ( mi trovo molto bene con le piastre ad induzione. metto la temperatura attorno ai 45gradi ) e mele dimentico sul fuoco fino a quando si ammollano aggiungendo poco zucchero (io uso quello di canna del commercio equo e solidale). Quando si forma abbondante liquido e le arance risultano molli, do una frullata veloce e aggiungo zucchero. porto la temperatura attorno ai 60/70 gradi e dimentico ancora la pentola sul fuoco. a questo punto taglio a striscie sottili le bucce messe da parte de le aggiungere alla marmellata. dopo un bel po’ aggiusti lo zucchero aiutandomi con uno strumentino che si chiama rifrattometro e serve a controllare la percentuale di zucchero totale fino a quando raggiunge il 40% della marmellata. lascio sfumare a fuoco molto dolce e quando ha la consistenza giusta ( ma a volte sbaglio) e invasato il tutto. Questo processo inizia la mattina presto e finisce la sera tardi.

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